Recettes,  Tour du Monde

Tiramisu Italien façon mini-entremets

Le tiramisu a des origines un peu floues, personne ne sait vraiment où est né ce dessert ni qui l’a créé. Parmi les légendes concernant la création du tiramisu, je t’ai choisi de te raconter la plus… comment dire… surprenante.
A la Renaissance, les prostituées de Vienne consommaient régulièrement ce gâteau avec leurs clients dans les lieux de plaisirs car ce dessert aurait des vertus aphrodisiaques. Il est donc probable que le tiramisu soit originaire de cette région de l’Italie.

Cette semaine pour mon défi du Tour du monde des pâtisseries, nous partons donc pour l’Italie percer les mystères du Tiramisu.

Ingrédients pour 6 mini-entremets

Accessoires

6 emportes pièces de 8cm de largeur et 5cm de hauteur
Film rhodoïd

Pour le sirop d’imbibage

130 g d’eau
4 g de café lyophilisé
40 g de sucre
30 g d’Amareno

Pour le biscuit cuillère

120 g de blanc d’œufs
100 g de sucre
80 g de jaune d’œufs
100 g de farine
Sucre Glace

Pour la mousse au mascarpone

4,5 g de gélatine en feuille
330 g de crème entière liquide bien froide
90 g de sucre semoule
37,5 ml d’eau
3 jaunes d’œufs
225 g de mascarpone
1 cc d’extrait de café

Préparation

Biscuit cuillère

Préchauffe ton four à 190 °C. Monte tes blancs au batteur. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajoute un peu de sucre (20g) pour les serrer.

Les blancs doivent devenir bien fermes.

Fouette le sucre restant (80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Ta pâte doit former un ruban comme sur la photo (Quand tu lèves ton fouet, ta pâte quand elle retombe, doit faire comme un petit ruban).

Verse ce mélange sur tes blancs fermes et mélange un tout petit peu.

Verse la farine tamisée sur les blancs et incorpore-la très délicatement à l’aide d’une Maryse sans casser tes blancs.
Attention : ne mélange pas trop, ce n’est pas grave s’il reste des morceaux de blancs dans ton mélange.

Transvase le mélange dans une poche et dresse les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.
Conseil : dessine avant les contours de ton moule pour avoir déjà tes cercles à la bonne mesure avant de pocher.

Pour finir, saupoudre de sucre glace tamisé.

Mousse au mascarpone

Mets à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Place tes jaunes d’œufs dans la cuve du robot.
Dans une casserole, chauffe le sucre et l’eau à 115°C.

Mets la gélatine essorée sur les jaunes et verse le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continue de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Incorpore délicatement la pâte à bombe au mascarpone (ce fromage doit être préalablement travaillé pour être assoupli).

Monte ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis incorpore la en plusieurs fois au mélange précédent.

Rajouter la cuillère à café d’extrait de café.

Montage

Place un emporte-pièce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Chemiser l’emporte pièce d’un film rhodoïd (pour que la crème ne colle pas à ton emporte-pièce lorsque tu démouleras).

Place ton biscuit imbibé généreusement du sirop de café au centre de ton emporte-pièce et recouvre de crème au mascarpone. Lisse bien à la spatule.

Mets au frais quelques heures pour que la crème prenne.

Une fois que la crème a bien prise, sors tes entremets du frigo et retire le cercle.
Saupoudre enfin de poudre de cacao.

Si des termes techniques te paraissent compliqués dans cette recette, va vite voir mon glossaire pour t’aider.

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A bientôt pour de nouvelles recettes originales et gourmandes !

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