Pour moi, c’est l’une des plus belles revisites de la tarte tatin qui existe sur Terre ! J’ai donc décidé de te faire découvrir la recette du grand chef Lamagnère ; celle qu’il a utilisé en finale du concours du meilleur pâtissier professionnel.
Alors prépare tes pommes, c’est parti !

Voici mon matériel pour cette recette :

Une balance de cuisine

Une spatule exoglass

Un fouet

Coupe lanière kitchenaid

Un silpat

Moule antiadhésif ou silicone de 18cm de diamètre

Un pinceau

Une écumoire

Un robot pâtissier

Ingrédients

Pour le caramel beurre salé et huile d’olive

200 g de sucre en poudre
50 g de beurre demi-sel
25 g d’huile d’olive

Pour les pommes

9 à 10 pommes Pink Lady
25 g d’huile d’olive

1 pâte feuilletée pur beurre

Préparation

Caramel beurre salé et huile d’olive

Pour commencer, dans une casserole, fais fondre ton sucre jusqu’à obtenir un caramel bien doré.

Hors du feu, ajoute le beurre coupé en morceaux (attention aux éclaboussures) et mélange à l’aide d’un fouet.

Coule le tout dans ton moule et ajoute ton huile d’olive.

Réserve dans un coin 😊

Les pommes

Epluche tes 10 pommes

Attention : Il te faut des Pink Lady pour cette recette car ces pommes se tiennent bien la cuisson.

Petite astuce pour éviter qu’elles s’oxydent trop vite : mets un petit jus de citron dessus.

Préchauffe le four à 160°C, chaleur tournante.

Ensuite, grâce à ton coupe lanière, coupe de belles lanières de pommes et enroule les petit à petit sur une feuille de cuisson jusqu’à l’obtention d’un rouleau de la taille du moule.

Attention : il faut qu’il soit très serré ; plus ce sera serré plus ce sera joli.

Place le tout dans ton moule, sur le caramel.

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Remets 25g d’huile d’olive sur le dessus et enfourne pour 45 minutes de cuisson.

Ecrase régulièrement et doucement (avec un écumoire par exemple) le dessus de tes pommes pendant la cuisson pour que le caramel imprègne bien celles-ci ce qui permettra de bien les tasser.

Après ces 45 min, couvre le tout d’une feuille de cuisson surmontée d’une plaque et poursuis la cuisson à couvert pendant 1h15-1h30.

Jette un oeil à partir de 50 min de cuisson pour voir si tout se passe bien et appuie une nouvelle fois sur tes pommes pour les tasser.

Au total, ma tarte à moi a cuit 2h15.

Laisse la désormais refroidir à température ambiante.

La pâte à tarte

Maintenir le four à 160°C.

Découpe un disque de pâte aux dimensions du moule.

J’ai fait deux disques au cas où l’un venait à se casser

Mets dessus une plaque de cuisson pour éviter que ton feuilletage ne lève trop à la cuisson.

Enfourne pour 30-40 min à 160°C.

Saupoudre de sucre glace ou d’un sirop de vanille et fais caraméliser quelques minutes au four à 220°C.

Reste près de ton four car ça peut vite brûler.

Montage

Une fois ton disque de pâte feuilletée refroidi, place le sur tes pommes et retourne le tout délicatement avant de démouler.

Badigeonne ta tarte d’un sirop de vanille pour la faire briller et donner un petit gout sucrée 😊

Je voulais également vous partager ma joie lorsque j’ai reçu sur Instagram, un commentaire du chef lui même en dessous de la photo de ma tarte. Merci Chef ☺️

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A bientôt pour d’autres recettes sur ce blog !