Recettes,  Recettes traditionnelles revisitées

Tarte à la compotée de cerises et sa crème au beurre rhubarbe

Ingrédients

Pour 6-8 tartelettes

Pâte sucre

100g de farine
60g de beurre
40g de sucre glace
8g de poudre d’amande
20g d’œuf
1 pincée de sel
25g de charbon végétal

Crème d’amande

30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
30g de beurre pommade
30g d’oeuf entier

Compotée de rhubarbe

330g de rhubarbe épluchée
150g de sucre
5g de gélatine
40g d’eau minérale ou de source
1 pincée de fleur de sel

Compotée de cerises

500g de cerises
100g de sucre
2 feuilles de gélatine
25g d’eau froide
50g d’eau

Crème au beurre

100g de blancs
200g sucre semoule
60g d’eau
200g de beurre pommade

Préparation

Pour la pâte sucrée

Si tu veux le pas à pas de la recette de la pâte sablé sucrée, je t’invite à la retrouver en vidéo sur ma page Instagram dans « les recettes 5 min ».

Une fois la pâte terminée, rajoute le charbon végétal.

Réserve la minimum 1h au frigo avant de l’utiliser.

Fonce la pâte.

Précuis pendant 20 min à 150°C chaleur tournante, et pique la pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle.

Pour la crème d’amande

Mélange 30g de sucre glace avec les 30g de beurre pommade à l’aide d’un fouet. Une fois que le mélange blanchit, ajoute 30g d’oeuf entier, 30g de poudre d’amande.

Verse la crème sur la pâte précuite et poursuis la cuisson pendant encore 25 min, toujours à 150° C.

Pour la compotée de rhubarbe

Hydrate 5g de gélatine dans un verre d’eau froide.

Coupe en petits tronçons la rhubarbe et mets la dans une casserole.

Ajoute 150g d’eau ainsi que 40g d’eau de source (ou minérale).

Mélange bien, et laisse compoter à FEU DOUX pendant 35-40 min en remuant régulièrement pour que le sucre ne caramélise pas.

Voici le résultat que tu dois obtenir : une pâte de rhubarbe assez épaisse.

Ajoute ensuite ta gélatine tant que la compotée est chaude.

Reserve au frigo 1h minimum.

Pour la compotée de cerises

Commence par réhydrater ta gélatine dans un bol d’eau froide.

Coupe tes cerises en 2 et fais-les compoter avec le sucre et les 40 g d’eau pendant environ 50 min.

Mixe légèrement à la fin pour éviter les petits morceaux.

Une fois ta compotée cuite, ajoute ta gélatine hors du feu et mixe-la légèrement pour éviter d’avoir des gros morceaux dans ton coulis.

Mets ta préparation dans une poche et réserve-la au frais.

Pour la crème au beurre

Cuire le sucre et l’eau à 118°C.

Verse progressivement sur les blancs d’œufs montés.

Quand la meringue est entre 30-35°C, incorpore le beurre tempéré et émulsionne.

Ensuite incorpore en 2 fois la compotée de rhubarbe et mélange un peu à chaque fois au batteur.

Attention : garde un peu de compotée pour la décoration 😊

Montage

Mettre sur le coulis de cerise sur le fond de tarte à la crème d’amande.

Ensuite mettre la crème au beurre à la rhubarbe.

Pour finir laisse place à ton imagination pour la décoration 😉

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A bientôt pour d’autres recettes gourmandes.

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