Trucs et Astuces

Quels types de gélifiants utiliser en pâtisserie ?

Avant de commencer, je te fais un petit cours très rapide sur les mesures de la gélatine :
La gélatine est calculée en degrés bloom.
Son échelle va de 80 à 300 ; de très peu gélifié à une consistance très ferme. La gélatine la plus courante est la gélatine à 200 degrés bloom.

Avant de commencer à tout t’expliquer, il faudrait que tu te procures une balance de précision (si tu n’en a pas déjà une dans ta cuisine).
Outre le fait que c’est un accessoire indispensable en pâtisserie, sache qu’il te sauvera la vie dans tes mesures de gélatine !
Je t’en ai trouvé une pas très chère et qui fonctionne à merveille, ici :

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La gélatine « animale »

Tout d’abord sache que la gélatine d’origine animale est la plus vendue en France. Elle est fabriquée à partir d’os, de peau (voire de restes) de porc le plus souvent et parfois de bœuf. Il y en a aussi à base d’arrêtes de poisson (garanti sans odeur et heureusement).

Dosage

1 feuille de gélatine porcine = 2 g de gélatine porcine en poudre.
1 feuille de gélatine porcine =  4 g de gélatine de poisson.

Attention : certains fruits ne sont pas compatibles avec la gélatine car ils contiennent une enzyme qui stoppe son effet : comme le kiwi, le melon, la goyave, l’ananas, ou encore la pastèque. Tu l’as remarqué, c’est beaucoup de fruits exotiques. Mais je te rassure, si tu tiens vraiment à ta mousse tutti frutti par exemple, sache que ces enzymes sont neutralisés par la chaleur ; laisse donc bouillir ta préparation , et le tour est joué !

Comment utiliser ma gélatine ?

En feuille

Tout simplement, il faut mettre tes feuilles dans un bol d’eau très froide pendant 5 min et ensuite il faut bien les égoutter. Tu pourras par la suite les incorporer facilement dans tes préparations.

En poudre

Pour la gélatine en poudre, il faut compter 6 fois son poids en eau pour l’activer correctement.
1g de poudre = 6g d’eau
Après cela, fais-la fondre et incorpore-la dans ta mousse par exemple.

La gélatine « végétale »

L’agar-agar

L’agar-agar est une algue d’origine asiatique au pouvoir gélifiant très puissant : il est 8x supérieur à la gélatine d’origine animale.

Comment utiliser mon agar-agar ?

Il faut que tu mélanges ton agar-agar au liquide de ta préparation et qu’ensuite tu portes le tout à ébullition en remuant non-stop. Une fois redescendue en température, ta préparation gélifiera très vite.

Attention : l’agar-agar ne s’active que si tu chauffes ta préparation à ébullition très importante, pendant au moins 1 min. Sinon, ta préparation ne prendra pas.

Dosage

4g d’agar-agar = 6 feuilles de gélatine porcine

La pectine

La pectine est naturellement présente dans la peau et les pépins des fruits. Elle a de véritables vertus pour ta santé. Comme elle contient des fibres solubles, celle-ci aide à avoir un bon transit intestinal.
[Petit plus pour la pectine de pomme qui peut aider à capter les métaux lourds présents dans ton corps.]

Il existe plusieurs types de pectines : la PECTINE HM qui gélifie dans un milieu acide et sucré, et la PECTINE LM qui, elle, gélifie en présence de calcium.

Comment utiliser ma pectine ?

La pectine doit être cuite au minimum 30 sec dans une préparation bouillante.

Attention : Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide. Elle ne fonctionnera pas dans un milieu basique, c’est pourquoi elle est principalement utilisée dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.

Dosage :

C’est assez compliqué de doser la pectine, c’est pourquoi il faut bien lire ce qui est marqué sur ton paquet quand tu l’achètes.

Pendant mes différentes expériences en laboratoire de pâtisserie, j’ai appris qu’il fallait environ 15g de pectine par kg de fruit pour de la confiture et 20 à 40g/kg de fruit pour un insert.

J’espère qu’après cet article, tu es devenu toi aussi un expert en matière de gélatine 😉
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