On connaît tous des recettes de pâtisserie transmises de nos grands-mères où les fruits sont flambés avec de l’alcool afin de leur donner un petit coup de pep’s. En effet, l’alcool aromatise en flambant, en déglaçant en imprégnant.
Franchement, j’adore. Pour le goût que l’alcool laisse derrière lui une fois évaporé et, aussi et surtout, pour le spectacle de nous donne les belles flammes dans les casseroles.

Aujourd’hui je vais donc t’apprendre à marier les bons alcools avec les bons fruits et t’aider à bien les utiliser pour tes recettes de desserts. C’est parti !

Eaux de vie

L’eau de vie est un alcool qui vient tout droit de la nature. Il s’agit ni plus ni moins d’une distillation de fruits, de céréales ou de plantes fermentés.
Ce type d’alcool est très vieux ; nous savons en fabriquer depuis le Moyen-Age.

Rhum

Sans doute l’alcool le plus utilisé en pâtisserie, il est distillé à partir de cannes à sucre.
Le rhum est, bien sur, la star du célèbre baba mais on le retrouve aussi dans les cannelés et même les galettes.
Le rhum peut s’utiliser aussi pour flamber des crêpes, aromatiser des pâtes, des cakes ou pour arroser une salade de fruits.

Il peut venir d’Amérique Centrale/du Sud ou des Antilles.
La différence ? A Cuba ou au Brésil, le rhum est souvent peu vieillit. En revanche en Guadeloupe, il est très aromatisé. Celui de la Réunion est aussi connu pour être assez puissant.

Le rhum se mariera très bien avec le citron vert, le lait de coco, la cannelle, les raisin secs et l’ananas.

Whisky

Le whisky est issu d’une distillation de céréales. Il y en a 2 sortes : le Malté (100% composé d’orge germé) et le Grain (composé quant à lui de diverses céréales telles que le blé, le maïs, l’avoine, le seigle).

Avec cet alcool, tu peux parfumer des crèmes, imbiber des gâteaux et flamber des fruits.

Il s’associe merveilleusement avec le marron, le café, le thé et les fruits secs.

Eaux de vie fruitées 

Les eaux-de-vie à base de fruits les plus répandues sont celles à base de mirabelles, de prunes, de pommes ou encore de cerises. Et je sais que tu connais bien les deux dernières !

Calvados : à base de pommes

Comme son nom l’indique, cet alcool arrive de Normandie.

A base de pommes ou de cidre, il accompagnera parfaitement les desserts à base de pommes, de caramel, de vanille ou de chocolat.

Kirsch : à base de cerises

Le Kirsch quant à lui, nous vient de l’Est de la France et plus particulièrement de Fougerolles, région Franche-Comté (ma petite région à moi :D).

Ce dernier sublimera vos desserts à base de cerises bien évidemment mais aussi de caramel, de vanille et de chocolat.

Liqueurs

Ce qui différencie la liqueur de l’eau de vie est la chose suivante : Une liqueur est au départ un alcool neutre dans lequel on va y ajouter du sucre, des fruits ou des plantes aromatiques.

Grand Marnier

Le Grand Marnier est un alcool à base de cognac et d’orange amère. On l’utilise souvent dans les cocktails.

En pâtisserie, le dessert le plus associé à cet alcool est la crêpe Suzette. Beaucoup l’utilisent également dans leur recette de nougat glacé, de mousse au chocolat ou encore de tiramisu.

Tu l‘as compris, le Grand Marnier est donc destiné à s’inviter avec le chocolat, le café, l’orange et la banane.
Son cousin, le Cointreau, se mélangera tout aussi bien avec ces mêmes saveurs.

Gin

Le Gin provient de la distillation d’orge et de seigle à laquelle on a ajouté des baies de genièvres et des épices. Alors, oui, quand on dit « Gin » on pense tout de suite aux incontournables Gin Tonic et Gin Fizz mais en pâtisserie, il est un ami fidèle aux saveurs fruitées.

Si tu fais des desserts à base de citron, citron vert, framboise, mûre, ananas ou kiwi, tu as trouvé ton partenaire de cuisine !

Porto

Nos amis portugais ont inventé cet alcool. Au départ, il s’agit d’un vin auquel il a été rajouté de l’alcool au cours de sa fermentation. Il existe du Porto blanc et du rouge. La différence ? Le rouge est élevé en fût, le blancs en cuve. Le blanc est un peu moins noble que son homologue.

Le blanc appréciera davantage la compagnie de la menthe et du melon.
Mais les deux sortes fonctionneront très bien avec le chocolat noir, la cerise, la fraise, la figue et la vanille.

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A bientôt pour un nouvel article de trucs et astuces sur le blog cours-de-patisserie.com ! 🙂

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