Trucs et Astuces

Quelle levure choisir pour sa pâtisserie : levure chimique ou levure fraîche ?

La levure en cuisine existe depuis des siècles : l’origine de la fabrication de la levure remonte au moins à l’Egypte ancienne où nous trouvons certains récits parlant de bouillies liquides de grains que les boulangers de l’époque utilisaient pour le pain. Ils avaient déjà trouvé le moyen de rendre leur pain plus épais et aéré grâce à ce savant mélange.

Aujourd’hui, nous avons plusieurs types de levures à notre disposition pour cuisiner ou pâtisser. De la levure chimique à la levure fraîche, nous allons voir leurs différences et leur meilleure application en pâtisserie.

La levure chimique :

Appelée aussi baking powder, il s’agit ni plus ni moins d’un mélange de bicarbonate de sodium et de pyrophosphate de sodium.

La levure chimique s’active avec l’eau et la chaleur. Cela provoque une réaction chimique qui va permettre à la pâte de gonfler en dégageant du gaz carbonique.

C’est pourquoi, une fois la levure chimique incorporée, il faut absolument cuire la préparation rapidement pour avoir un bon gonflement de ta pâte.

Astuce : fais attention de ne jamais faire dépasser les 20-22°C à ta préparation quand tu incorpores ta levure chimique. Sinon, ta préparation va commencer à gonfler avant d’être enfournée. Cela va perturber le gonflement à la cuisson et tu risques de ne pas obtenir l’effet escompté sur ton gâteau.
Si, dans ton mélange avant cuisson tu dois incorporer un liquide chaud, laisse-le refroidir avant et ajoute-le toujours à la fin, après tous les autres ingrédients.

La levure fraîche :

La levure fraîche, quant à elle, est composée d’un micro-organisme vivant : il s’agit d’un champignon de taille microscopique et unicellulaire.

Ses cellules possèdent la capacité de transformer les sucres, naturellement présents dans la farine, en alcool et en gaz carbonique.
Ce champignon est aussi utilisé dans la préparation de la bière ou du vin.

Cette levure se trouve facilement en supermarché dans les rayons frais, mais aussi en boulangerie. Elle est souvent présentée sous forme de cubes.

Cependant attention :
Sa durée de vie est courte (quelques jours). Donc utilise-la vite après achat.
De plus, si tu vis dans un pays chaud et humide, je te recommande d’utiliser uniquement de la levure chimique car la levure fraîche ne se conserve pas dans ces conditions.

Contrairement aux levures chimiques, il faut laisser agir la levure avant cuisson.

La levure fraîche est juste parfaite pour les brioches.
Mais, quelle quantité mettre dans sa pâte ?

Le poids de levure à utiliser, dépend de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette : La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation et franchement ce n’est pas vraiment bon…
Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans ta recette de pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure ; surtout si la pâte passe une nuit au frais.
Donc utilise la levure fraîche avec parcimonie.

Astuce : Si, dans une recette de préparation tu dois dissoudre ta levure fraîche dans un liquide chaud, fais attention de ne pas dépasser les 40°C : tu risques de tuer la levure.

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A bientôt pour de nouvelles astuces sur le monde merveilleux de la pâtisserie 😊

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