Trucs et Astuces

Quelle farine choisir pour quel type de pâtisserie ?

Il existe plusieurs types de farine dans les supermarchés. Nous allons parler aujourd’hui des deux types les plus utilisées en pâtisserie : la T45 et la T55.


La farine T45

Elle est l’une des farines les plus fines et contient peu d’humidité. Celle-ci permet donc d’éviter les grumeaux dans vos préparations ; elle aide à avoir des gaufres ou des crêpes bien réussies.

De plus, elle a un goût assez neutre. Par conséquent, elle est idéale si tu veux aromatiser ta pâte.

Attention : La farine T45 se rétractant à la cuisson, il ne faut pas l’utiliser pour réaliser des pâtes à tarte.

Cette farine est aussi parfaite pour vos viennoiseries et financiers car elle riche en gluten (donc plus facile à travailler).Lorsque la farine est travaillée et hydratée, ses protéines forment un « réseau » (le gluten). C’est le gluten qui va donner à la pâte ses capacités d’élasticité et de rétention gazeuse (donc de levage).
Ainsi, plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement.

La farine T55

Est, quant à elle, moins riche en gluten ce qui la rend plus lourde et lui donne un pouvoir de levage moins fort pendant le repos ou la cuisson.

Les farines de type 55 sont plutôt utilisées pour la fabrication des pâtes comme la pâte à tarte, la pâte feuilletée, ou tout ce qui concerne la pâtisserie classique.

Tu peux aussi utiliser la farine T55 de Gruau pour tes viennoiseries, car elle est très forte en gluten. Personnellement c’est celle que j’utilise.

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A bientôt pour un nouvel article sur le monde merveilleux de la pâtisserie.

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