Trucs et Astuces

Pourquoi ma génoise est ratée et comment la rattraper ?

SPOILER ALERT : on ne peut pas rattraper une génoise ratée… Mais si tu as cliqué ici, c’est que tu veux obtenir toutes les clefs pour réaliser une génoise PARFAITE ! Et tu as bien fait ! Avec cette recette et ces astuces, non seulement tu auras compris pourquoi la tienne a raté mais aussi, tu ne commettras plus d’erreur pour les prochaines. Allez je te dis tout, on y va !

Recette de la génoise

Ingrédients :

125g de sucre
200g d’oeufs (4 oeufs environ)
100g de farine
25g de Maïzena
4g de levure chimique

Moule de 15 cm de diamètre

Avant de commencer, assure toi que les oeufs soient à température ambiante.

Voici les étapes de préparation :

1 – Mets tes oeufs et ton sucre dans un récipient

2 – Place ce récipient au bain marie en prenant soin de ne pas remplir d’eau jusqu’à ce dernier ; l’eau doit rester assez loin de lui dans la casserole.
L’eau doit frémir et non bouillir

3 – Fouette ton mélange sans cesse si tu ne veux pas faire une omelette 😉
Il est également essentiel que la température des tes oeufs et de ton sucre ne dépasse jamais 45°C, surveille donc souvent avec un thermomètre de cuisine.

4 – Lorsque que tu arrives à 45°C, retire du feu et continue a fouetter jusqu’à ce que la température chute (attends environ 3 min).

5 – Reviens sur ton bain marie avec ton récipient. Ne t’arrête jamais de fouetter et attends de nouveau que la température revienne à 45°C pour le retirer.

6 – On va passer à la vitesse de « fouettage » supérieure pour aérer ta pâte. Mets donc ta préparation au robot à vitesse soutenue pendant 10 min.

7 – Mélange ta farine, ta maïzena et ta levure dans un autre récipient.
Tamise ensuite le tout dans ton premier récipient où se trouve les oeufs et le sucre.

8 – Tu vas avoir besoin de mélanger le tout à présent mais hyper délicatement : prends ton fouet (sans fouetter) pour mélanger le plus gros et finis à la maryse (comme un macaronnage)

La cuisson, étape importante :

9 – Fais cuire ta génoise de préférence dans un moule en fer blanc sans fond que tu auras au préalablement beurré. N’oublie pas le papier cuisson en dessous ou le silpat !
Petite astuce : avant de mettre ta pâte, laisse ton moule beurré au congélateur une dizaine de minute pour bien le faire durcir.

10 – Remplis ton moule que de moitié avant la cuisson. Cette pâte va doubler de volume.
Cuis 25 min à 180°C chaleur tournante.
Plante un couteau à l’issue de ce temps pour tester ta cuisson ; s’il ressort sans pâte, c’est gagné, c’est cuit ! Sinon, remets le encore 5 min.
Ne démoule pas ta génoise tout de suite. Attends qu’elle refroidisse pendant 10/15 min.
N’attends pas trop non plus car le moule risque de continuer la cuisson tout seul avec sa chaleur.
La génoise, c’est une science exacte 🙂

Tu peux aussi être intéressé(e) par cet article :  Comment rattraper une crème anglaise qui a grumelé ?

Si malgré ces astuces tu rencontres des problèmes, voici mes solutions :

Ma génoise est frippée/affaissée, que faire ?

La principale raison est certainement la chute de température pendant cuisson. As-tu ouvert ton four pendant que ta génoise cuisait ? Il ne faut jamais, jamais jamais ouvrir son four pendant les 25 premières minutes de cuisson.
Fait attention aussi que ton four soit bien assez chaud avant d’enfourner ta pâte.
Ta température doit rester constante du début à la fin.

Ma génoise ne gonfle pas, que faire ?

Alors là, il a sans doute plusieurs facteurs à ce problème.

  • Il faut impérativement toujours bien fouetter pour incorporer de l’air lors de l’étape du bain marie. Pareil pour la température : n’excède pas les 45°C sous peine de trop cuire tes oeufs. En fait, à l’issue des 2 bains marie, l’appareil doit avoir doublé de volume ; l’air à l’intérieur t’aidera à bien la faire monter.
  • Attends que tes oufs et ton sucre aient refroidit avant d’enfourner le tout. Si tu enfourne ta pâte encore chaude, tu risques de la brûler et elle ne montera pas non plus.
  • Si ton four est trop chaud, ta génoise ne montera pas : respecte bien la régularité des 180°C de cuisson.

Le centre de ma génoise ne gonfle pas, que faire ?

Certainement que ton appareil est trop liquide. As-tu bien pesé ta farine ? Si oui et que ta pâte ne se tient toujours pas uniformément en cuisson, rajoute 20g de farine à ta prochaine préparation.

Fais attention aussi en mélangeant ta farine ta maïzena et ta levure. Surtout avec la levure : il faut qu’elle se répartisse de façon homogène dans TOUT le gâteau.
Certaines recettes de génoise se font sans levure. Si jamais le problème persiste, à ce moment là, enlève la.

Le centre de ma génoise gonfle pendant la cuisson puis s’affaisse, que faire ?

Respecte bien le diamètre de 15 cm de cette recette. Si elle s’affaisse en cours de route, c’est que ton moule est trop grand.

Dis-moi en commentaire si toutes ces astuces ont fonctionné chez toi 😃
Si cet article te plaît, partage-le sur les réseaux sociaux pour permettre à d’autres personnes de réussir à la perfection leur génoise. 
Suis-moi également sur FacebookInstagram et YouTube pour plus de contenu.
A bientôt pour d’autres trucs et astuces en pâtisserie sur ce blog ! 🙌🏾

Note
Partager l'article :
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Ton avis ?

Reçois gratuitement mon guide pour devenir un véritable chef pâtissier à la maison en 5 étapes !