Trucs et Astuces

Pourquoi ma chantilly ne monte pas et comment la rattraper ?

La minute culture :

On commence à entendre parler de chantilly dès l’époque de Catherine de Médicis (en 1650). Lors d’un repas offert à la Cour à Bagnolet par Marie de Bourbon- Condé, on sert à table «beaucoup de lait et de grandes quantités de crème fouettée».

La bombe sous pression, que l’on achète encore aujourd’hui en supermarché, naît au début des années 1970 dans les ateliers d’Isigny Sainte-Mère. Elle est une alternative au siphon. En revanche, cette crème n’a pas le droit à l’appellation « crème chantilly » car elle n’est pas faite maison.

La règle d’or en pâtisserie qui concerne la chantilly est la suivante : sache que l’on dose en sucre à hauteur de 10 % de crème fleurette. Par exemple, pour 1 litre de crème fleurette, tu utiliseras 100 gr de sucre glace.
De plus, une crème chantilly classique se parfume toujours avec de la vanille. Elle sera ainsi bien plus savoureuse.

Pourquoi ta crème chantilly est trop liquide ?

Cause 1 :

Ton pourcentage de matières grasses est peut-être trop faible car il faut absolument que tu aies minimum 30% de M.G. dans ta crème.

Cause 2 :

Tes ustensiles n’étaient peut-être pas assez froid et donc ta chantilly n’a pas pu prendre….

Comment faire pour que ta crème chantilly ne rate plus et réussisse à tous les coups ?

Utilise une crème liquide entière à 30% de matière grasse.

Et oui c’est la matière grasse qui permet la stabilité et une texture onctueuse. Utilise donc SEULEMENT une crème fleurette avec 30% de matière grasse au minimum.

En-dessous de 30% de matière grasse, ta chantilly ne prendra pas.

Place tes ustensiles au frigo et/ou congélateur (fouet, la cuve du robot) avant de préparer la chantilly

Tout est une question de chimie. En effet, il faut savoir que les molécules qui composent la chantilly parviennent mieux à capturer l’air et à gonfler avec le froid… donc, avant de commencer, place tout ton matériel au frais !

Ajoute le sucre glace lorsque la crème est montée au 3/4

Tout d’abord tamise ton sucre glace et incorpore le toujours en fin d’émulsion (à l’inverse du sucre en poudre qui, lui, doit être incorporé au début).

L’autre avantage du sucre glace est qu’il contient de l’amidon (de la fécule) ce qui permet une meilleure fixation de ta crème chantilly.

Utilise un robot pâtissier ou un batteur électrique

 Le robot pâtissier est beaucoup plus efficace pour 3 raisons principales :

  • La première est que la forme du fouet est beaucoup plus large, ce qui permet une incorporation rapide de l’air dans ta chantilly.
  • La seconde est que ces robots possèdent le fameux mouvement planétaire, permettant le foisonnement de la crème de façon optimale.
  • La troisième, est que tu ne risques pas de fatiguer et donc de faire retomber ta crème car c’est une machine qui travaille pour toi 😉

Si tu recherches un robot pâtissier, je t’invite à lire mes articles : Quel est le meilleur robot pâtissier ? Comment utiliser ses accessoires ?

Privilégier l’aromatisation de la crème au début

Sache que tu peux aromatiser ta crème avec différents parfums ( fraise, citron, mangue…) MAIS aromatise toujours au départ. Sinon, ta crème va retomber et bonjour la catastrophe….

Si tu fais partie de la team gousse de vanille (comme moi 😉), petit conseil : laisse infuser ta gousse dans ta crème à chaud et ensuite filme la et direction le frigo avant de la monter en chantilly.

Et si malgré ces conseils, ma crème chantilly est ratée… comment la rattraper ?

Pas de panique ! remet ta chantilly au frais pendant 30 minutes. Ensuite ajoute une bonne cuillère de mascarpone et fouette pour monter en chantilly.
Attention : ne fouette pas trop longtemps sinon la chantilly va monter en beurre.

Il existe aussi des fixateurs de chantilly sous forme de poudre qui peuvent te donner un petit coup de pouce : Ils vont permettre de rattraper ta crème et de la faire tenir plus longtemps.

Le sucre glace est lui aussi un bel atout puisqu’il contient de l’amidon qui va avoir pour rôle de fixer la chantilly mais aussi, de rattraper une chantilly qui ne monte pas.

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A bientôt pour de nouvelles astuces en pâtisserie !

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