Trucs et Astuces

Pourquoi ma ganache tranche et comment la rattraper ?

La ganache est une crème qui se marie avec à peu près tout en pâtisserie. Que l’on parle macarons, gâteaux, entremets ou même encore chocolats, la ganache est partout. En plus elle est aussi bonne que sa recette est simple ! Mais, il se peut qu’une petite erreur fasse la fasse trancher ou la rende trop liquide voir même trop épaisse. Dans tous les cas, je vais te donner plein de conseils dans cet article pour rattraper ta ganache en toutes circonstances ! Je vais aussi t’expliquer pourquoi il t’est arrivé ces mésaventures pour qu’elles ne t’arrivent plus jamais ☺️
Prêt à devenir le monarque de la ganache ? Alors c’est parti !

Retrouve mes astuces en vidéo :

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Pourquoi ma ganache a tranché ?

Cause possible n°1 

La température du chocolat était trop élevée lors du mélange.
Pour rattraper ta ganache tranchée, passe la un coup au mixeur (ou blender) à vitesse rapide pendant une quinzaine de secondes. Cela devrait faire l’affaire.

Cause possible n°2 

Tu as ajouté de la crème trop froide à ton mélange. Le froid a fait figer ton beurre de cacao (qui est une matière grasse ne l’oublions pas) et tu te retrouves désormais avec des petits grains. Mais, pas de panique ! Réchauffe bien le tout au bain marie une nouvelle fois et n’hésite pas à ajouter un peu de beurre. Une fois que tout est bien fondu, tu as le droit de t’aider encore une fois d’un mixeur/blender pour lisser ta pâte. 

Comment faire pour que ma ganache ne rate plus et réussisse à tous les coups ?

Conseil n°1

Peu importe à quelle saveur tu décides de faire ta ganache au final mais saches que si tu utilises du chocolat noir, au lait ou blanc les quantités de crème à ajouter sont différentes :

Tu peux aussi être intéressé(e) par cet article :  Comment rattraper une préparation trop sucrée ?

Pour 100g de chocolat noir = 100g de crème
100g de chocolat au lait = 75g de crème
Et 100g de chocolat blanc = 50g de crème 

Conseil n°2

Si tu choisis de faire une ganache au goût 100% chocolat, pense à utiliser un chocolat noir qui contient 70% de cacao au maximum. Plus ton chocolat contiendra de cacao, plus il sera gras (beurre de cacao). Tu imagines donc bien qu’avec le mélange de crème, le « trop de » gras risque de perturber l’émulsion.

Conseil n°3

Il te faut une crème entière liquide à 30% de matières grasses.

Conseil n°4

Ton mélange crème – chocolat doit se faire à 35°C environ. Chauffe donc bien tes deux ingrédients avant de les mélanger.

Conseil n°5 

Emulsionne de façon très énergique !

Si ma ganache rate quand même pour une autre raison, comment la rattraper ?

Astuce 1 : si ta ganache est trop liquide

Dans la majorité des cas, une ganache devient trop liquide à cause du surplus de crème. Ce que je te conseille pour la faire épaissir c’est de rajouter du chocolat une fois que tu auras refait chauffer le tout au bain marie. Sinon, tu peux toujours tester en ajoutant un peu de poudre de cacao.

Astuce 2 : si ta ganache est trop épaisse

Cette fois-ci, il n’y a pas eu assez de crème. Ce n’est pas grave ! Remets le tout au bain marie et ajoute petit à petit de la crème (chauffée) tout en mélangeant.

Dis-moi en commentaire si toutes ces astuces ont fonctionné chez toi 😃
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A bientôt pour d’autres trucs et astuces en pâtisserie sur ce blog ! 🙌🏾

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