Trucs et Astuces

Pourquoi ma crème mousseline tranche et comment la rattraper ?

La crème mousseline est de loin ma crème préférée en pâtisserie. Elle est composée de crème pâtissière et de beurre ce qui en fait une garniture parfaite dans les gâteaux aux fruits par exemple. Typiquement, quand je fais un fraisier ou un framboisier, je ne me passe jamais de crème mousseline pour sublimer le goût des fruits frais. En plus, c’est une crème dont la recette n’est pas compliquée à réaliser. Pour tout vous dire, je préfère faire une crème mousseline qu’une crème au beurre ; le goût est plus fin et la texture plus légère.

Si jamais un jour, lors de la réalisation de ta crème mousseline, tu la vois se grainer / se trancher, ne cède pas à la panique :
Je vais tout te dire ici comment éviter ça et comment rattraper le tout. C’est parti !

Comment éviter que ma crème mousseline tranche/graine ?

Il faut tout d’abord que tous les ingrédients soient tous à la même température. Soit ambiante, soit froide. Le plus simple est de mélanger ton beurre et ta crème à température ambiante.
Si tu veux mélanger la crème pâtissière tiède avec du beurre qui sort du frigo… choc thermique : tout va rapidement se trancher. En effet, le beurre ne se fondera pas correctement dans la crème malgré le fait que le robot fouette et tu auras des grains qui viendront se former.

Autre chose à savoir aussi : incorpore progressivement ton beurre à la crème (en 3 fois).

Réalisation d’une crème pâtissière :
je fouette la crème dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’elle prenne

Que faire si ma crème tranche/graine ?

Réchauffe un peu les bords de la cuve de ton robot en inox avec un chalumeau pour faire fondre les grains. Ce sont en réalité des petits bouts de beurre qui ne se sont pas mélangés à ta crème ; avec la chaleur, tout rentrera dans l’ordre 😊
Tu peux aussi, si tu n’as pas de chalumeau, faire réchauffer le tout doucement au bain marie.
Cependant attention : N’abuse pas trop longtemps de la chaleur dans ce cas-là. Si tu réchauffe trop de temps, tout va redevenir liquide et il ne sera plus possible de rattraper quoique ce soit. Une fois que les grains sont dissous et le mélange devenu homogène, arrête immédiatement la chaleur et remets gentiment un coup de batteur pour finir le mélange.

Tu vois, il n’était pas vraiment pas nécessaire de paniquer ! 😉
J’espère que cet article t’a permis de rattraper ta crème mousseline ! Et en plus, tu sais maintenant pourquoi elle a tranché. Mais désormais, ça ne t’arrivera plus jamais.

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Merci d’être venu sur ce blog et je te dis à bientôt pour de nouvelles astuces sur le monde merveilleux de la pâtisserie !

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