Trucs et Astuces

Pâte sablée / sucrée : conseils et astuces pour la réussir à coup sûr !

La pâte sucrée (ou sablée) est une pâte de base en pâtisserie. Elle est souvent utilisée pour faire des fonds de tartes. En effet, elle apporte de la texture avec son croquant. Et tu sais quoi ? Cette pâte est l’une des plus rapides et des plus simples à réaliser. Alors pourquoi ne pas se lancer dans la confection de pâte à tarte maison ? Avec cet article, je vais t’apprendre à réussir ta pâte sucrée à tous les coups avec toutes mes astuces.

Ingrédients :

(pour une tarte d’un diamètre de 18cm soit 6 personnes)

100g de farine
60g de beurre
40g de sucre glace
8g de poudre d’amande
20g d’œuf
1 pincée de sel

Préparation :

Déjà, il faut travailler dans un endroit pas trop chaud, sinon le beurre va être beaucoup trop mou et ça ne va pas nous aider pour travailler la pâte. Voilà mon premier conseil 🙂

Ensuite, commence par préparer tous tes ingrédients dans la cuve de ton robot (sauf l’oeuf) et commence à les battre avec la feuille à vitesse moyenne (voir mon article sur les accessoires d’un robot pâtissier).
Mais avant ça, pense à sortir ton beurre du frigo pour qu’il soit à température ambiante.

Lorsque ton mélange commence à sabler, ajoute les 20g d’oeuf. N’attends pas trop ! Tu ne dois effectivement pas attendre qu’une pâte se forme avant de mettre l’oeuf ; ton mélange doit juste être sableux.

Une fois que le mélange avec l’oeuf est homogène, arrête tout de suite le robot. Si tu la bats de façon excessive, tu vas donner trop de corps à ta pâte ce qui risque de perturber la cuisson. Il se peut que ta pâte se rétracte un peu trop au four.

Récupère ta pâte dans la cuve et travaille-la un peu pour la mettre en boule. Ne la manipule pas trop non plus ; comme tu l’as compris, cette pâte a définitivement pas envie d’être travaillée trop longtemps sur toutes ses étapes de préparation 🙂

Filme ta boule de pâte et hop, direction le frigo. La pâte doit être froide avant d’être foncée.
Astuce pratique : une fois ta boule filmée, n’hésite pas à l’aplatir un peu ; ainsi tu gagneras un peu de temps car sous cette forme, elle refroidira plus vite.

Reprends-la après une bonne demie-heure. Il nous la faut bien froide avant le fonçage.

Fonçage :

Avant le fonçage, je te conseille 2 accessoires : un cercle en fer blanc et un tapis de cuisson en silicone (silpat). Ainsi, tu auras une cuisson efficace et uniforme pour ta pâte. N’hésite pas non plus à aller jeter un oeil sur mon article qui parle des différents matériaux pour tes moules, ici.

Pour foncer ta tarte (foncer : définition dans mon glossaire), tu vas avoir besoin d’une pâte fine. Passe-la donc au rouleau à pâtisserie. Place ensuite ta pâte sur ton cercle, enfonce-la délicatement et colle bien de la pâte sur les bords. Enlève l’excédent avec un couteau : la pâte doit avoir épousé parfaitement le fond et les bord de ton moule sans dépasser.
Et je ne t’apprends plus rien en te disant qu’il ne faut encore pas trop la manipuler : ne la réchauffe surtout pas sinon elle va se mettre à coller voire même se déchirer.

Remets le tout au frigo pour au moins 1h avant la pré-cuisson de ton fond de tarte.

Enfourne 10 min dans un four préchauffé à 160°C.

Ensuite, tu peux enfin utiliser ce fond pour faire des tartes aux fruits et/ou avec de la crème d’amande comme dans mes recettes ci dessous :

Tarte aux figues,
à la rhubarbe
Mojito
aux framboises
mirabelles
fruits rouges

Dis-moi en commentaire si toutes ces astuces ont fonctionné chez toi 🙂
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A bientôt pour d’autres trucs et astuces en pâtisserie sur ce blog !

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