glossaire pâtisserie

Glossaire

Ce glossaire va t’aider à réaliser toutes mes recettes. Les termes techniques de la pâtisserie n’auront plus de secret pour toi.

Abaisser : étaler, étendre, aplatir une pâte au rouleau.

Bain-marie : Eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à tenir à chaud.

Blanchir : travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet des jaunes d’œufs et du sucre pour les rendre mousseux.

Chemiser : Appliquer à l’intérieur d’un moule une légère couche de chocolat, de glace, de caramel ou de rhodoïd pour éviter que la préparation ne colle au moule.

Chiqueter : Pratiquer de petites entailles régulières et obliques à l’aide du dos d’un couteau sur les bord d’une abaisse de pâte feuilletée. Cette opération permet à la pâte de monter plus facilement à la cuisson et améliore la présentation.

Emulsionner : disperser de manière stable un liquide dans un autre liquide avec lequel il ne se mélange pas.

Façonner : donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.

Foncer : Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.

Macaronner : Mélanger la pâte à macaron et la travailler.

Pâte à bombe : Mélange de jaunes d’œufs (ou d’œufs entiers) et de sirop de sucre, le tout chauffé et monté.

Pointer : faire pousser une pâte levée (sur sa période de fermentation) ; la laisser prendre du volume

Pousse : laisser pousser une pâte c’est lui permettre, au repos et de préférence dans une salle chauffée, de se développer (de gonfler) sous l’action de la levure.

Serrer : raffermir des blancs d’œufs avec du sucre

Tempérer : Étape de la préparation du chocolat qui consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable en variant sa température (+ chaude, + froide puis + chaude).

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