Recettes,  Recettes traditionnelles revisitées

Fraisier revisité inspiration Christophe Renou

Christophe Renou, Meilleur ouvrier de France, a en partie gagné son titre grâce à ce magnifique fraisier revisité. J’ai essayé de le reproduire à mon tour. Je te donne la recette complète et les techniques ci-dessous.

Ingrédients

Biscuit viennois

Jaunes d’oeufs : 75g
Oeufs : 200g
Sucre (1er contenant) [1] : 157g
Blancs d’oeufs : 125g
Sucre (2ème contenant) [2] : 50g
Farine : 100g

Compotée de fraises

Fraises ou purée de fraises : 140g
Sucre : 80g
Glucose : 47g
2 feuilles de gélatine

Ganache montée vanille

Chocolat blanc : 150g
Crème liquide entière : 270g
Crème liquide entière froide : 270g
Arôme vanille 

Préparation

Biscuit Viennois

Mélange tes jaunes,  tes œufs et ton sucre [1] au batteur.

Ensuite monte les blancs en neige avec le sucre [2] en trois fois ; il faut y aller progressivement pour incorporer le sucre.

Ajoute délicatement les blancs montés au premier mélange et ajoute la farine tamisée à tout ça.

Coule l’appareil sur une plaque et aide-toi d’une spatule coudée pour bien l’étaler.

Cuis 6 min à 230°C avec chaleur tournante.

Compotée de fraises

Hydrate tes 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Porte à ébullition ta purée de fraise dans une casserole puis ajoute le sucre et le glucose tout en mélangeant.

Cuis pendant encore 3 minutes puis, hors du feu, rajoute tes feuilles de gélatine hydratées.

Laisse refroidir au frigo jusqu’à ce que ta préparation soit bien froide/prise.

Ganache montée vanille

Dans une casserole, mets la crème liquide avec l’arôme vanille. Fais bouillir.

Fais fondre ton chocolat blanc au bain marie

Verse ensuite un tiers de la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et mélange à l’aide d’une maryse.

Répète l’opération 3 fois.

Fais cependant bien attention que ton mélange final soit bien homogène.

Pour terminer verse ta crème froide en remuant à la maryse. N’hésite pas à passer le tout au mixeur.

Filme ensuite la ganache au contact et laisse là refroidir. Tu peux aussi la mettre au frigo.

Montage

Étale la compotée sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée en essayant d’être le plus régulier possible. Coupe les bords pour avoir un contour régulier et réserve au congélateur pendant minimum 2h.

Sors la ganache du frigo et monte-la avec le batteur comme tu ferais avec une chantilly. Attention : si tu la travailles trop, tu peux la faire trancher.

Étale maintenant la ganache sur ton biscuit déjà recouvert de compotée. Normalement, la compotée doit déjà être durcie après son repos au congélateur.

Réserve à nouveau au congélateur pendant 2h au moins.

Après ça, coupe le biscuit en bandes de 4.5cm de large et chemise ton cercle avec du rhodoïd.

Laisse revenir à température pour pouvoir enrouler les bandes dans ton cercle sans qu’elles ne cassent. Commence ta spirale par l’intérieur.

Ce n’est pas grave si tu as encore des morceaux de ganache congelés car tout va se remettre à température ambiante petit à petit. Tu auras juste à resserrer un peu à ce moment là pour que le tout se recolle.

Pour finir, tu peux décorer de fraises fraîches au centre et mettre des quartier un peu partout sur ton gâteau.

Cette recette est un peu technique mais je trouve qu’elle donne un gâteau vraiment très beau et très design. En plus, le fraisier façon Renou est super bon !

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A bientôt pour de nouvelles recettes sur le monde merveilleux de la pâtisserie !

Note
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