Trucs et Astuces

Comment tempérer du chocolat pour faire de belles décorations en pâtisserie ?

Tout d’abord, tempérer le chocolat c’est quoi ? Il s’agit simplement de faire varier la température d’un chocolat plusieurs fois afin de pouvoir réaliser de belles pièces décoratives bien lisses, brillantes et craquantes. 

Comment réussir à bien faire cela chez soi ? Je t’explique tout dans cet article !

Les étapes pour tempérer du chocolat

Après avoir choisi un bon chocolat (article complémentaire sur « comment bien choisir son chocolat en pâtisserie ici), pour le tempérer, il faut avant tout se munir d’un thermomètre infrarouge et de quoi faire un bain-marie.

  • La première étape consiste à chauffer le chocolat au bain marie.
  • La deuxième étape consiste à le refroidir (à température ambiante ou dans un bain-marie d’eau froide)
  • La troisième étape consiste à re-chauffer un peu le chocolat pour l’utiliser tout de suite.

Il faut par ailleurs savoir que chaque type de chocolat a ses propres variations de températures.
Qu’il soit noir, au lait ou blanc, on ne réalisera pas les étapes aux mêmes températures.

Tempérage du chocolat noir 

Dans la première étape, pour le chocolat noir, je te conseille de faire chauffer ton chocolat au bain-marie jusqu’à 55°C (pas plus).

Laisse le refroidir tranquillement à température ambiante jusqu’à 27°C.
(Je préfère laisser mes chocolats refroidir de la sorte car, avec un bain marie d’eau froide ou de glaçons, le risque est d’avoir un chocolat qui se fige. Il ne faut absolument pas que ça arrive pour le bon déroulement du tempérage).

Tu peux aussi être intéressé(e) par cet article :  La pâtisserie en podcast !

Puis, réchauffe-le gentiment jusqu’à attendre les 31 degrés.

C’est bon, à présent tu peux l’utiliser dans un moule par exemple et le laisser prendre au frigo.

Attention rappel : Le chocolat déteste l’humidité. Ne le laisse jamais dans un endroit trop humide et n’ajoute jamais d’eau dedans. 

Tempérage du chocolat au lait

Première étape : Monte ton chocolat au lait à 50°C
Deuxième étape : refroidis-le à 26°C
Troisième étape : utilise-le à une température de 29°C

Tempérage du chocolat blanc

Première étape : Chauffe ton chocolat blanc jusqu’à 50°C
Deuxième étape : Laisse le refroidir pour qu’il atteigne les 25°C
Troisième étape : Utilise le à 28°C

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