Trucs et Astuces

Comment réussir ses macarons ? Conseils et astuces pour qu’ils soient inratables

Un macaron est aussi bon que difficile a réaliser. Mais qu’à cela ne tienne : après avoir lu ma recette d’exemple de macarons à la framboise et mes conseils, tu ne pourras plus jamais les rater. Alors c’est parti, aujourd’hui, on macaronne 😃 !

Recette Macaron Framboise

Ingrédients

pour 40 coques de macarons :

200g de poudre d’amande
200g de sucre glace
5cl d’eau
200g de sucre en poudre
150g de blancs d’œufs
papier sulfurisé

pour la ganache à la framboise :

2 œufs
2 feuilles de gélatine
100g de sucre semoule
10g de maïzena
210g de framboises surgelées
140g de beurre
Colorant rouge

Mes macarons au chocolat

Fabrication des coques

Tamise la poudre d’amandes et le sucre glace. Pèse précisément pour avoir la bonne quantité.

Mixe la poudre d’amande avec le sucre glace (on va créer le tant pour tant c’est a dire, que l’on aura autant de poudre d’amande que de sucre glace).

Fais bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop. Quand le sirop arrive à 110°C, commence à monter tes blancs en parallèle.

A 118°C, verse le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.

Fouette jusqu’à refroidissement des blancs. La meringue doit être lisse, brillante et former un « bec d’oiseau » (une petite pointe) lorsqu’on soulève le fouet.

Voilà ta meringue italienne est prête !
Rappel : Ajoute le colorant dans la meringue encore chaude.

Incorpore la moitié de la meringue (75g) au tant pour tant et mélange jusqu’à obtenir une pâte.

Laisse l’autre moitié de la meringue dans la cuve de ton robot pour le macaronage.

Pour le macaronage, prélève 1/3 de la meringue italienne restante et mélange-la à ta pâte (issue de meringue et tant pour tant).
Mélange énergiquement car cette première étape consiste à « détendre » cette pâte.

Ajoute ensuite le reste de la meringue et continue de macaronner en soulevant et écrasant la préparation, en partant du centre pour aller vers les bords du récipient

Le macaronage est terminé lorsque la pâte a un aspect lisse, brillant et retombe en ruban.

Mets ta pâte dans une poche munie d’une douille unie de 10mm (si tu n’en as pas ce n’est pas grave, tu peux juste couper ta poche à l’extrémité), puis poche tes coques sur ton papier sulfurisé (en quinconce, n’oublie pas).

Tape ta plaque sur le plan de travail afin d’enlever les bulles d’air de tes futures coques.

Ensuite, laisse crouter 1h sur papier sulfurisé et le résultat est parfait.

Mes macarons matcha – framboise

Cuisson

Enfourne pour 14 minutes à 140 degrés. A surveiller tout au long de la cuisson ! Et n’oublie pas non plus d’ouvrir la porte du four de temps en temps pour l’humidité.

A la sortie du four, creuse légèrement l’intérieur de tes coques, on va laisser un peu de place pour la ganache.

Et laisse-les refroidir.
Il ne te reste plus qu’à les garnir avec la crème framboise que l’on va faire maintenant 😊.

Fabrication de ganache framboise

*N’oublie pas qu’il est possible de faire un ganache à n’importe quel goût, laisse donc aller ton imagination*

Pour commencer mets ta gélatine dans de l’eau froide pour qu’elle se réhydrate

Dans une casserole verse la maïzena, ton sucre et les œufs et fouette légèrement.

Ajoute tes framboises dans la préparation, remue et attend la première ébullition.

Lorsque le mélange à légèrement épaissi, hors du feu, ajoute la gélatine égouttée puis le beurre mou.

Mixe.

Tu peux passer la préparation au tamis si tu ne veux pas de pépins.

Pour finir, recouvre le tout de film alimentaire et laisse refroidir minimum 2h au frigo

Pour le montage c’est simple :  tu mets la garniture à l’intérieur de tes coques.

Mes macarons noix de coco – chocolat

Mes conseils et astuces

Conditions de travail :

Essaye si possible de travailler dans une atmosphère sèche. Qu’il pleuve ou qu’il fasse chaud, ferme portes et fenêtres de ta cuisine et ne fait pas la vaisselle en même temps : l’humidité est l’ennemi du macaron.

Le tant pour tant :

Le tant pour tant désigne un poids égal de poudre d’amande et de sucre glace. C’est ce qui va être ta base pour faire tes macarons.

Les blancs :

Laisse tes blancs d’œufs à température ambiante avant de les monter, cela permettra d’avoir une coque qui se tient mieux à la cuisson.

Tu peux aussi être intéressé(e) par cet article :  Comment convertir sa gélatine de porc en agar agar, gélatine de poisson ou boeuf

Le sirop :

La température du sirop de sucre doit être de 117/118°C.

Si tu mets trop d’eau dans ton sirop il va mettre plus longtemps à monter en température, si tu n’en mets pas assez il va cristalliser… Sois donc attentif lors de tes pesées.

Si tu ne veux pas que ça éclabousse les bords de la cuve lorsque tu verseras ton sirop, ne le verse pas en filet mais d’un coup et après, vitesse lumière sur ton batteur.
Car sinon, en plus d’arroser ta cuisine, tu risques de perdre une bonne partie de ta préparation et les proportions de la recette seront ainsi modifiées. La meringue italienne deviendra alors moins ferme et tes macarons seront beaucoup moins beaux voire même loupés.

La meringue italienne :

10 secondes après avoir versé le sirop, ajoute directement le colorant dans la meringue encore chaude et laisse tourner le robot jusqu’au refroidissement complet de la cuve. On obtient ainsi une meringue bien ferme. 

Le macaronage :

C’est l’étape où l’on va mélanger la meringue italienne à la préparation de base constituée de poudre d’amande + sucre glace (le fameux tant pour tant) pour avoir une préparation lisse et homogène.

Pour mélanger tu peux utiliser une maryse ou une corne selon tes préférences.
Pour le geste, je te conseille de faire un mouvement de bas en haut en partant du centre, en tournant en même temps ton récipient et en cassant bien les blancs pour obtenir un mélange lisse
et brillant.
Mais attention il ne faut pas que ton mélange soit trop lisse (liquide) ou trop compact sinon
c’est raté.

Mes macarons pommes

Le croûtage : 

C’est l’étape du séchage des coques.
Pour ma part je les laisse crouter 1h sur papier sulfurisé et le résultat est parfait.

La cuisson : 

Il n’y a pas vraiment de règle exacte pour la température et le temps de cuisson, c’est à toi de tester. La température peut varier de 140° à 155° et le temps de 12 à 15 min. Idéalement il faut utiliser la chaleur tournante.
Pour ma part, dans mon four c’est à 140°C pendant 12 min.

La maturation :

C’est le mariage parfait entre la garniture et la coque qui va donner au macaron la bonne texture, croustillant dessus moelleux dedans. 

Il faut le consommer 24h à 48h maxi après l’avoir garni.
Pour éviter la condensation, on conserve les macarons garnis une nuit au réfrigérateur à découvert : c’est seulement après que l’on peut les mettre dans un contenant fermé. 

La conservation :

Une fois garnis, réserver les macarons au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement, puis ensuite dans une boite pâtissière ou dans des alvéoles spéciales fermées et ramène-les à température ambiante 20min avant de les servir.

Tu peux congeler les coques seules une fois bien refroidies dans des contenants : elles se conservent 3 mois. Inutile de les dégeler pour les garnir, par contre il faudra les laisser maturer au frigo de 24h (au mieux) à 48h avant la dégustation.

Tu peux aussi congeler des macarons garnis et les conserver ainsi pendant 1 mois, toujours dans des contenants adaptés. Il suffira de les ramener à température au réfrigérateur 30 à 45 min avant dégustation. Les sortir 15 min du réfrigérateur avant de les consommer. Personnellement, je les trouve encore meilleurs comme ça.

Mes macarons « yaourt à la fraise »

Les différents problèmes que tu peux rencontrer

Si tes macarons se fendillent à la cuisson : 

C’est qu’il y a un excès d’humidité. Il est recommandé d’ouvrir 2-3 fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper cette humidité résiduelle. Si le phénomène persiste il faudra peut-être laisser croûter tes coques un peu plus longtemps.

Les macarons penchent d’un côté : 

Cela peut venir du four : un petit défaut de ventilation qui fait mal l’air circuler l’air… c’est pourquoi quand tu poches tes coques sur du papier cuisson fais bien attention de les placer en quinconce

Les macarons s’étalent : 

Tu as trop macaronné. Privilégie la meringue italienne à la française dans ta préparation car celle-ci supporte sans problème un mélange vigoureux.

Conclusion

Dis-moi en commentaire si toutes ces astuces ont fonctionné chez toi 😃
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A bientôt pour d’autres trucs et astuces en pâtisserie sur ce blog !

Bonus : Recette en vidéo de
mes macarons au thé matcha

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