Trucs et Astuces

Comment faire et réussir un glaçage miroir brillant ?

Ingrédients

150 g de sucre en poudre
150 g de sirop de glucose 
80 g d’eau
100 g de lait concentré entier non sucré
150 g de chocolat : noir ou lait
9 g de gélatine

Préparation

Pour commencer la préparation, mets tes feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
En parallèle, verse l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porte le tout à 103°C. Tu obtiendras un bon sirop.
Dans un autre récipient (de préférence haut comme un bol doseur), mets ton chocolat (non fondu), ton lait concentré et ta gélatine égouttée.
Verse à présent ton sirop dans ce même récipient et mixe le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Avant d’utiliser ton glaçage, attends qu’il redescende à 35°C.

PS : un glaçage peut se garder 24h au frigo, filmé au contact.

Astuces pour que ton glaçage miroir soit inratable :

1- Utilise du chocolat de couverture !

Contrairement aux tablettes que l’on trouve dans le commerce, le chocolat de couverture est riche en beurre de cacao ce qui facilitera le travail 🙂
Tu peux en acheter ici :

2- Lait concentré ou crème ?

Je préfère utiliser du lait concentré. Pourquoi ? Car le lait concentré va favoriser le côté brillant et opaque du glaçage.

3- Glucose ou miel ?

N’utilise jamais de miel dans un glaçage miroir. Le glucose est indispensable pour obtenir une belle texture de glaçage.
Le sirop de glucose peut s’acheter à bon prix ici :

4- Utilise un mixeur plongeant pour le mélange !

Comme dit plus haut dans la recette, ce type de mixeur reste le mieux pour obtenir un glaçage bien lisse. Cependant, ne le laisse pas incorporer trop d’air car c’est là que tu vas créer des petites bulles. Pour éviter ça, remplis ton bol doseur de glaçage et mets ton mixeur au fond. Ne fait surtout pas de mouvements verticaux ; allume le et laisse le travailler au fond de ton bol.
Si jamais tu vois qu’il commence à faire des bulles, laisse ton glaçage se reposer.

Tu peux aussi être intéressé(e) par cet article :  Bien réussir sa confiture : conseils et astuces pour ne jamais la rater

5- Applique ton glaçage sur un gâteau froid !

Pour cela, n’hésite pas à mettre ton gâteau/entremet au congélateur plusieurs dizaines de minutes avant de le glacer. Cette étape est super importante car elle permettra au glaçage de coller tout de suite et t’aidera à la pose uniforme de ce dernier sur ton gâteau. 

6- Utilise des colorants liquides !

Les colorants liquides sont plus facile à diluer que les autres. Cependant, en les choisissant, prends bien soin d’en sélectionner des qui sont, à la fois hydrosoluble et liposolubles. Viens en savoir plus ici 🙂

Pourquoi mon glaçage miroir a raté ?

Mon glaçage ne tient pas, que faire ?

Soit le glaçage était trop chaud (il faut bien qu’il soit entre 30 et 35°C avant d’être versé), soit l’entremet n’était pas assez froid, soit la gélatine n’a pas bien fait son travail.

Mon glaçage ne brille pas, que faire ?

Le chocolat ne doit pas convenir. Utilise bien du chocolat de couverture et respecte bien la recette 🙂

Mon glaçage n’est pas opaque, que faire ?

Le glaçage a été coulé trop chaud et/ou la gélatine utilisée ne convient pas (elle n’est pas assez forte). Privilégie une gélatine à 200 blooms (il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.)

Mon glaçage est trop épais, que faire ?

Cette fois-ci, le problème vient du fait que le glaçage était trop froid au moment de l’application. Souviens-toi, on le verse sur le gâteau à 30-35°C.

Dis-moi en commentaire si toutes ces astuces ont fonctionné chez toi 😃
Si cet article te plaît, partage-le sur les réseaux sociaux pour permettre à d’autres personnes de réussir à la perfection leur glaçage miroir. 
Suis-moi également sur FacebookInstagram et YouTube pour plus de contenu.
A bientôt pour d’autres trucs et astuces en pâtisserie sur ce blog ! 🙌🏾

Note
Partager l'article :
  •  
  •  
  •  
  •  
  • 6
  •  
  • 6
    Partages

Ton avis ?

Reçois gratuitement mon guide pour devenir un véritable chef pâtissier à la maison en 5 étapes !