Trucs et Astuces

Comment convertir sa gélatine de porc en agar agar, gélatine de poisson ou boeuf

Dans cet article tu vas apprendre à convertir ta gélatine de porc en agar agar, en gélatine de boeuf et en gélatine de poisson. Je vais t’expliquer comment doser ces divers ingrédients pour obtenir un pouvoir gélifiant semblable à la gélatine la plus répandue dans les recettes et supermarchés : la gélatine de porc en feuille.

Prends donc un calepin et une calculatrice car à la fin de cet article, tu auras réussi à convertir ta recette !

Unité de mesure du pouvoir gélifiant de la gélatine : le bloom

Tout d’abord, sache que le pouvoir gélifiant de la gélatine se calcule en « degré bloom ». Plus ce degré est élevé, plus ta gélatine sera gélifiante. En ce qui concerne la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe entre 80 et 300.

Pour te donner une idée, la gélatine feuille de la marque Vahiné est à 200 bloom. La gélatine 200 bloom est aussi appelée « gélatine Or ».

Attention : Cette mesure n’est en aucun cas un gage de qualité pour ta gélatine : elle sert juste de repère pour son pouvoir gélifiant.

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Convertir en agar agar 

Le pouvoir gélifiant de l’agar agar est 8 fois supérieur à celui de la gélatine de porc :
1g d’agar agar = 8g de gélatine de porc.

Compte 2g d’agar agar pour 50 cl de liquide.

Par contre, contrairement à la gélatine de porc qui ne se cuit pas pour s’activer, l‘agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide ; c’est en refroidissant qu’il se gélifiera.

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Convertir en gélatine de poisson 

La gélatine de poisson possède le même degré de gélification que la gélatine de porc (200 bloom). Tu peux donc remplacer le poids de la gélatine de porc de ta recette directement en gélatine de poisson.

La différence réside dans son utilisation ; elle a besoin d’un gonflement préalable à l’eau froide puis d’une dissolution au bain-marie.

Je m’explique :

Prends 10g de poudre pour 20 cl d’eau

  • Verse la gélatine dans l’eau froide tout en remuant modérément, puis, laisse la gonfler 1 à 2 heures.
  • Fais la ensuite fondre au bain marie sans dépasser une température de de 70°C
    Si tu dépasses, tu risques d’abîmer ta gélatine de poisson et elle ne gélifiera plus du tout.
  • Maintiens cette température jusqu’à dissolution complète (vérifie bien avant de l’utiliser que la solution soit parfaitement homogène et qu’il ne reste pas de particules non dissoutes). 
Tu peux aussi être intéressé(e) par cet article :  Pourquoi ma chantilly ne monte pas et comment la rattraper ?

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Convertir en gélatine de boeuf 

La gélatine de boeuf a un pouvoir gélifiant inférieur à la gélatine de porc (150 bloom contre 200 pour le porc).
Il va donc être nécessaire de modifier le poids en gélatine de ta recette de départ.

Pour cela rien de plus simple :

  • poids de la recette X bloom de la recette
  • tu divises ensuite le résultat par le bloom de la gélatine que tu utilises.
  • Tu obtiens ainsi le poids nécessaire de ta gélatine de boeuf pour arriver au même degré de gélifiant de ta recette en gélatine de porc.

Par exemple

Ma recette m’indique qu’il faut 2g de gélatine porcine à 200 bloom

2g x 200 bloom = 400
Mais moi, je n’ai que de la gélatine de boeuf à 150 bloom…

donc, 400 / 150 = 2,66666…
Il me faudra donc 2,6 grammes de gélatine bovine pour remplacer les 2g de gélatine de porc

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Et là, j’ai réussi à trouver de la gélatine de boeuf à 200 bloom en poudre :


Ca y est, te voila devenu expert en gélatine 👩🏾‍🍳

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A bientôt pour d’autres trucs et astuces en pâtisserie sur ce blog ! 🙌🏾

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