Trucs et Astuces

Comment bien choisir et utiliser son chocolat en pâtisserie ?

Pour pâtisser, il existe autant de sortes de chocolats que de desserts et d’envies. Chocolat en tablette, chocolat de couverture professionnel, chocolat coloré, chocolat aromatisé… Je pense qu’il est aujourd’hui nécessaire d’éclaircir un peu ce pour quoi chaque chocolat est fait. C’est parti !

Gâteaux au chocolat

Pour faire des gâteaux au chocolat comme un fondant ou un brownie (tiens, d’ailleurs voilà une recette d’un vrai brownie américain), un chocolat en tablette que l’on trouve dans les supermarché suffit.
Privilégie le chocolat noir, bien meilleur pour la santé, pour pâtisser quitte à rajouter un peu de sucre pour contrer l’éventuelle amertume qu’un chocolat noir corsé peut apporter. Ce sera toujours une moins grande quantité de sucre que celle déjà présente dans les tablettes de chocolat au lait et de chocolat blanc.

Etapes pour faire fondre son chocolat

Pour faire fondre ton chocolat afin de réaliser ta recette à merveille, je vais te donner quelques astuces :

– Premièrement, ne fais jamais fondre ton chocolat directement dans une casserole sur le feu ni au micro-onde à pleine puissance. Tu risquerais de brûler le fond de ta casserole ou de ton récipient et bonjour la vaisselle difficile qui t’attend derrière (sans compter que ton chocolat aura un petit goût de brûlé…).
Peu importe le chocolat que tu utilises, fais le fondre soit au bain marie très tranquillement, soit au micro-onde puissance minimale.

– Deuxièmement, n’ajoute jamais, mais alors jamais d’eau dans ton chocolat pour le faire fondre. Le chocolat déteste l’humidité. Faire ça, le ferait immédiatement masser (trancher).

-Troisièmement, ne détache jamais ton attention sur le chocolat qui est en train de fondre. Aide le un peu en le remuant doucement de temps en temps. En plus, c’est un spectacle aussi bien olfactif que visuel de faire fondre du chocolat.

Décorations en chocolat

Pour réaliser de belles décorations en chocolat, on va devoir être un peu plus exigeants sur la qualité du chocolat que l’on va utiliser.

Là, je te conseille de te procurer du chocolat professionnel de couverture (en pistoles). Pourquoi ? Car il est beaucoup plus riche en beurre de cacao que les autres chocolats du marché ce qui facilite son travail.

« Enlala mais ça va me coûter cher ce chocolat là… » je t’entends me dire ça d’ici. Alors je vais m’empresser de te répondre que non, pas forcément. Bien sûr selon le cru du chocolat, le prix peut vite s’envoler. Mais, les couvertures d’entrée de gamme (qui sont, à mon sens, déjà de très bons chocolats) ne sont pas forcément des chocolats plus chers que les tablettes desserts que tu peux acheter dans ton supermarché habituel (comparaison faite sur le prix au kilo). Regarde sur les sites spécialisés pour en commander, tu verras que tu peux acheter 1kg de chocolat de couverture autour de 12 € (à titre indicatif, la plus célèbre des tablettes noires desserts est à environ 10€ le kilo).

Maintenant que tu as le bon chocolat, on va pouvoir réaliser de belles décorations.
Pour ça, il va falloir tempérer ton chocolat si tu veux un chocolat brillant et croquant à souhait. Pour t’aider à bien tempérer ton chocolat, je te prépare un article complet pour la semaine prochaine. En attendant, n’hésite pas à te servir de mon glossaire pour comprendre ce qu’est un tempérage.

Une fois ton chocolat tempéré, on va s’atteler a lui donner de belles formes à l’aide de moules (par exemple, admettons que l’on décide de faire une sphère avec 2 moules demie-sphère). Oui, parce que le moulage et démoulage du chocolat, c’est vraiment la bête noire de chaque pâtissier, qu’il soit plus ou moins amateur.
Imagine, tu sors un gâteau magnifique et avant de porter le coup de grâce avec ta super décoration pour atteindre la perfection, tu te retrouves avec un chocolat en morceau, impossible à poser sur notre entremet. C’est frustrant, surtout si tu as pris de ton temps et de ton énergie pour tempérer ton chocolat au préalable.
Mais avec ces nouvelles astuces, je te promets que cela n’arrivera pas.

Etapes pour réaliser un démoulage de chocolat :

1- Réaliser un tempérage correct (on verra ça ensemble mercredi prochain😉)
2- Utiliser des moules rigides en polycarbonate (pas de silicone)
3- Enlever délicatement le surplus de chocolat en le laissant s’écouler
4- Laisser le temps au chocolat de durcir gentiment au frigo
5- Le passer une dizaine de minutes avant le démoulage au congélateur (pour être sûr qu’il est bel et bien pris)
6- Gratter les bords du moule soigneusement avec une palette triangle par exemple pour faciliter la sortie de la demie-sphère sans encombre.
7- Taper le moule contre le plan de travail

Et là, tes demie-sphères doivent être superbes ! Tu n’as plus qu’a les coller ensemble (ou pas) et réaliser une belle déco de gâteau avec ce chocolat bien brillant.

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A bientôt pour d’autres articles sur le monde merveilleux de la pâtisserie !

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