Lors d’une balade dominicale en famille, j’ai aperçu des mûres sauvages. Il était hors de question que je reparte de cet endroit sans en prendre quelques petites poignées parce que j’adore ça. Après en avoir picoré quelques unes une fois rentrée à la maison, je réfléchis à un dessert qui pourrait mettre en avant ce fabuleux fruit. Et j’ai fini par trouver ! 😊
J’espère que tu te régaleras autant que moi après ça :

Ingrédients

Crémeux à la mûre sauvage

100 g purée de mûre ou 500 g de mûre sauvage
40g de jaunes
30g d’œuf
25g de sucre semoule
2 g de gélatine
38g de beurre

Bavaroise vanille

200g Lait
50g jaunes d’œufs
80g sucre semoule
6g gélatine
200g crème liquide 35%

Préparation

Crémeux mûre

Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre.

Hydrater la gélatine.

Verser la préparation précédente dans la purée de mûres et cuire jusqu’à 82°C dans une casserole en remuant.

Ajouter la gélatine en sortie de cuisson

Refroidir le tout rapidement au congélateur à 35°C et incorporer le beurre pommade.

Mixer et couler dans un moule (celui de ton choix. Moi, j’ai pris des moules pour faire des demi-sphères afin de faire un dôme).

Mettre au congélateur pour que cela fige bien.

Bavaroise vanille

Monter la crème au robot jusqu’à obtenir une texture de « fromage blanc » puis la réserver au frigo en attendant.

Cuire le lait, les jaunes, le sucre et la vanille jusqu’à 85°C dans une casserole.

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu puis mixer.

Refroidir à 20°C et incorporer la crème montée à ta préparation.

Montage

Dans un moule, coule ta crème bavaroise et ajoute ton crémeux à la mûre bien bien froid (il a passé quelques heures au congélateur) à l’intérieur de la crème.

Mettre le tout au congélateur et laisser figer encore quelques heures.

Une fois que ta préparation est bien figée, tu as le choix entre 2 méthodes pour mettre tes mûres fraîches.

Soit tu attends et tu « plantes » tes mures dans ta crème qui commence a revenir à température, soit, à l’aide de glucose, tu colles tes mûres entres elles pour qu’elles se tiennent bien sur ton gâteau encore très froid.

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Note